On ne pouvait pas essayer la cervelle de veau sans aller au Café St-Malo. Probablement la place par excellence à Québec pour cette pièce si délicate. C’est dans un local rustique et chaleureux que vous pourrez déguster le plat fétiche de l’établissement. Ne vous rebutez pas au nom. Commandez sans crainte. Lorsque votre assiette arrive, prenez votre fourchette et ne réfléchissez pas à ce que vous allez manger. Dégustez comme si c’était la plus onctueuse des purées de chou-fleur de votre vie. C’est exactement la texture que vous aurez en bouche. Avec l’extérieur légèrement croustillant dû au beurre poêlé dans lequel le chef aura fait saisir la pièce. Le gout se rapproche énormément du veau légèrement saisi à la poêle sur beurre noisette. La texture, elle, est si moelleuse que vous n’aurez qu’à appuyer légèrement votre fourchette sur la pièce afin qu’elle cède. Nul besoin de couteau, croyez-moi.
La cervelle est poêlée crue, contrairement à la recette traditionnelle qui propose de la blanchir avant de la saisir. Tout ça dans le but de lui donner le croustillant nécessaire. Servi avec des pommes de terre de style grecques, des légumes cuits à l’huile d’olive et de petites câpres disposées çà et là dans l’assiette. Le tout saupoudrer de graines de sésame et caméline.
Si cela peut vous donner envie, ce plat fétiche serait le péché mignon de l’ancien maire de Québec. Monsieur Lallier n’est pas le seul à apprécier cette délicatesse puisque chaque semaine, c’est près de 15 livres de cervelles qui sont dégustés dans ce restaurant. Pour la plupart, ces admirateurs sont des habitués qui reviennent sans cesse à l’établissement pour leur petit dada. Il y a toutefois des gens qui y vont juste pour le « trip » d’essayer.
Probablement l’une des meilleures découvertes lors de cette tournée gourmande.
Accord
Il y a deux possibilités pour ce plat. Pour commencer, on y va avec un Beaujolais très léger et acide. Sans pesanteur, on vient soutenir la cervelle avec un vin délicat. Autre possibilité qui sort des carcans habituels cette fois, on nous conseille un Chardonnay américain, un vin blanc, vous l’aurez compris. L’aspect si délicat de la cervelle se marie parfaitement avec un vin blanc plus minéral qui tient une certaine longueur en bouche.
Pour lire la suite, cliquez ICI.
